灵寿特色名吃腌肉面,县级非物质文化遗产,是灵寿县独有的地方特色名吃,主要流传于灵寿县西北部山区的南营、陈庄、寨头一带,已有几百年的历史,其做法为正宗的“山里做法”,西北山区杂草荆棘丛生,饲料丰富,故几乎户户养猪、养羊、养牛,每年过年就要杀猪宰羊,猪肉除过年吃外,留下一部分用盐腌起来,以留常年食用,所以腌肉面实则为山区百姓的家常美食。 共2张 灵寿腌肉面
腌肉面制作从腌肉、面粉等食材选料到擀面、熬菜制作完成需要19道工序。腌肉面,香而不腻、面条筋道、微略含碱,肉香而不腻,有一种独特的咸香味,深受广大群众的喜爱,已成为石家庄地区乃至河北省的著名小吃。[1]
一、腌肉在冬天腊月里准备上好的猪肉,肉经过冰天雪地略冻一冻,准备好大锅烧好热后,将肉清洗干净,放到锅里加盐加煮肉专用的调料煮到八成熟。
二、开锅前添加硝盐,将硝盐放到铁勺中加上烧红的木炭形成剧烈燃烧,烧到一定火候快速浇到煮肉的锅里,这里要注意安全防火防烫伤,硝盐适量、掌握好火候。
三、八成熟的肉切成小块备用。准备两个小锅一个上糖色,一个放少部分油烧热。
四、糖色:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,糖色即成。
五、将肉块放入糖色锅上色,再放入油锅炸去除水分,炸好后放入洗净晾干的瓮里,瓮的大小根据肉的量准备,放一层肉加一层大盐粒子。
六、将肉全部放到瓮里后将瓮放到避光阴凉处,放置几个月后再吃,山区群众技术好的能将肉腌一年,这样腌出来的猪肉,风味独特、香而不腻。
用传统手擀面,面要做到韧、筋道,沸水出锅有光泽。面条配料有小麦精粉、食盐、碱面,通常是生面做好,揉团,蒙上湿布方五六个小时后擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面筋道滑润。
将腌肉加土豆、山区特有的豆角、粉条一起炖制成菜,粉条一定要用红薯粉的淀粉制作的,浇在沸水出锅的手擀面上,这样颇具地方特色的腌肉面就可以上桌了。
腌肉面制作从腌肉、面粉等食材选料到擀面、熬菜制作完成共需要19道工序。腌肉面香而不腻,面条筋道微略含碱,掺杂着一种独特的咸香味,肥肉滋出来的油,瘦肉嚼出来的丝,香到令人欲罢不能。腌肉面深受广大群众的喜爱,已成为石家庄地区乃至河北省的著名小吃。[2]