中种面团546公克,速溶酵母7公克,水328公克,主面团68公克,芝麻五榖粉68公克,细砂糖14公克,盐10公克,改良剂1公克,,橄榄油68公克,小麦蛋白质34公克,装饰:适量,白芝麻适量。

1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面团,续以中速搅拌至面团有筋度,即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。

2.将作法1面团滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。

3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。

4.将橄榄油以外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面团,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面团。

5.将橄榄油加入作法4中,续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面团滚圆。

6.将作法5分割成每个约150公克的小面团,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。

7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开,再卷起滚圆,并将表面均匀刷上蛋白液及沾上白芝麻,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约35分钟至体积膨胀为一倍大。

8.将作法7取出,置于常温中约3∼5分钟使表面结皮,再以割刀在表面交叉划出3条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火220℃、下火230℃烘烤约18分钟即可。

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