所属地区:上海小吃

工艺:熬煮氽炖烩焖法

面条750克,雪里蕻末50克,猪前蹄2只(约1200克),虾子、虾米各少许,精盐55克,葱35克,姜70克,花椒1.5克,桂皮2.5克,八角1克,硝10克,味精、明矾各少许,鲜汤适量。

上海老半斋酒楼的特色面点。镇江肴肉又名水晶肴蹄,是镇江有名的菜肴。老半斋酒楼在清光绪三十一年开业后,便经营肴肉,后来用肴肉做面条浇头,称为"肴肉面"。多年来,此面一直盛行于上海及全国。

肉色微红,外皮光滑晶莹,卤冻透明;汤浓鲜美,面条软熟滑爽。

1.将猪蹄拆去骨。盆内加清盐50克、硝、水150克(夏季用全略减)拌匀,放入肉揉匀擦透,在上面压上重物,腌渍入味后取出,放入冷水中浸泡1-2小时,略去咸味后刮净毛。锅内加水浇沸,放入猪蹄略烫捞出,用清水冲去浮沫。

2.把葱段、姜片、花椒、桂皮、八角装入布袋,扎好口即为香料袋。

3.锅内放入猪蹄,皮朝上,加水要浸没肉面,用旺火烧开,撇去浮沫,放入香料袋,用清洁瓷盘压住猪蹄,盖上盖,用小火煮约3小时至九成熟时,夏天只需煮至七成熟(约2小时)。

4.猪蹄煮好后捞出,用卤汁冲净油腻,整齐地放在塘瓷盘内。撇去锅内浮油,加明矾烧开后撇去浮沫。取卤汁少许,浇在猪蹄上,用重物压紧,冷却后切成片,即成肴肉。

5.锅内加鲜汁浓汤、雪里蕻末烧开,放入虾子、虾米、精盐、味精和面条,煮熟后捞出,分别盛入6只碗内,上盖肴肉片即成。

1.猪蹄腌渍时间,冷天2-3天,热天6-7小时,中问要翻动一次;

2.焖猪蹄时要保持微沸;

3.面条不宜久煮,以韧滑为宜。

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