鸽松为乳鸽的蓉末,炒鸽松甘香爽脆,皆因吃时取生菜佐之。它达到这种食味及口感,主要由于火候的掌控,而且在调味之时要加入少许蛋黄、麻油等,使它在煎制时产生香气。[1]
乳鸽肉200克、菜心粒250克、笋角(用清水冲洗后)50克、冬菇(水发后)50克、榄菜20克、蒜蓉10克、干葱碎10克、鸡蛋黄半只,葱白碎、芫荽梗碎各少许,盐、糖、麻油、米酒、豉油、老抽、胡椒粉、花生油各适量。
乳鸽肉剁碎,以盐、胡椒粉、麻油、生粉、豉油、蛋黄拌匀,用平底锅煎香至上色,备用;爆香蒜蓉和干葱碎,下笋角、冬菇和出水后的菜心粒大火翻炒片刻,加入煎香后的鸽松和榄菜,以及少许老抽和蚝油,溅米酒,加入芫荽梗碎和葱白碎,调味即成。