加锌溏心皮蛋

纯碱用量系指纯碱粉而言，湿度大的季节和环境，碱粉易吸潮，称重时需将所吸水分扣除：所用石灰要求块大，体轻，无杂质，遇水强烈产生气泡，发热量高，直至变成粉末为佳，该配方石灰用量较传统配方少一半；根据不同季节和蛋的质量情况，各种辅料酌情略有增减。

装缸(池)前，先在缸(池)内顺缸(池)内壁放一根内径为5厘米左右，长度高出缸(池)面lO厘米左右的硬质耐碱塑料管，管的入缸(池)端应呈大锯齿状，以便抽出料液。然后将挑选合格的鸭蛋分级放人缸(池)内。

熬料法：按配方规定，称取各种辅料(醋酸锌除外)。将称好的纯碱、食盐、茶叶放人装有定量水的锅内煮沸。另将称好的生石灰放人配料缸内，再用泵将熬好的碱液抽入配料缸内，开动搅拌机，充分搅拌约15分钟，使碱液和生石灰充分化合。然后抽入晾料缸内使其冷却，待料液温度降至车间最低温度时方可使用。为了便于加入醋酸锌，每晾料缸的料液应定量。

冲料法：料液配制也可采用冲料法。即按配方称取各种辅料(醋酸锌除外)，放入配料缸内，然后将定量沸水冲入，充分搅拌，使其充分化合，晾至车间最低温度。

加醋酸锌：醋酸锌一般应先配成10%的溶液，再将配方规定的添加量折算成10%醋酸锌溶液量，然后将10%的醋酸锌溶液加

入凉透的料液中。

用上述配方制得的料液氢氧化钠含量约为4%。但料液配好后必须进行化验，化验方法可采用滴定法。化验前，须将已制备好的并凉透的料液再次混合均匀，然后静置4小时以上，最好上午搅拌后，下午取样化验，或晚上搅拌后，第二天早晨化验，实践表明，如被测料液不清，结果误差较大。具体方法见本章第四节。

料液化验后；若不符合要求(氢氧化钠含量3．6～4．2%)，应进行调整。调整前须根据所配料液碱度大小配制调整液。

浓调整液配制：将上述配方中的纯碱用量改为8千克，其他辅料与熬制方法不变，熬得的料液氢氧化钠含量约为6%。

稀调整液配制：将上述配方中纯碱用量改为4千克，生石灰用量改为8千克，其余辅料均不变，熬得的料液氢氧化钠含量约为3%。

调整液中醋酸锌的加入方法与前述方法相同。

调整液配制好后，便可根据原配料液用量及碱度计算调整液的用量。然后将它们混合搅匀即可。具体计算方法见本章第四节。

将合格的料液用泵抽入装蛋的缸(池)内，使料液没过蛋面10厘米左右为宜。

泡制期温度应控制在20～30℃，并每隔4～5天从不同部位取料液进行氢氧化钠浓度的测定，并取蛋剖检。实践证明，泡制期间料液中氢氧化钠浓度有如下变化：前10天左右，氢氧化钠浓度下降较快，此时蛋白已完全凝固。随时间的延长，浓度下降逐渐缓慢，到4周左右几乎停止下降。当料液氢氧化钠浓度下降1．25%左右时，蛋白凝固良好，有弹性，个别蛋的蛋黄有小生心。如再继续浸泡，浓度下降达1．3%或更多，将有糟头蛋出现的危险，要特别注意。