芳香油（Etherealoils）成分包括烃类、醇类、酯类、酮类、醚类、酸类、酚类、胺类以及杂环衍生物。常呈小油滴状存在于由细胞群构成的分泌腔、分泌道中（如芸香科植物果皮和叶中迎光可见的透明点）以及由表皮组织特征形成的特殊腺体（如拢牛儿苗科植物的腺毛）中，这些结构不均等地分布于某些植物的根、茎、叶、花和果实等都位。
芳香油植物是指含有并在常压状态下通过水蒸气蒸馏或用溶剂萃取、压榨、吸附等方法可以得到芳香油的植物，如樟、灵香草、甘松等。
芳香油的提取
用水蒸气方法进行，馏出液用乙醚萃取，低温下回收乙醚后，用无水硫酸钠脱水即得芳香油，也称百里香精油。称量，备用。
芳香油的普性测定
相对密度用比重瓶法，折光用折光仪法，旋光用旋光仪法，含酚量用氢氧化钠测定法。
芳香油成分的鉴定与定量
采用气—质联用进行成分的鉴定，面积归一化法进行定量。气相色谱仪为HP5890型，HP-5MS石英毛细管柱（30m×0.25mm），柱温70～250℃，升温速率4℃/min，进样口温度250℃，载气为He，柱前压10Psi，流速0.53～1.0mL/min，溶延（开始采样）3min。质谱仪为HP5989B型，离子源温度200℃，四极杆温度100℃，电离能量70ev，接口温度250℃，扫描质量范围50～500，扫描速率0.6/sec。利用NBS75K标准谱库和参考文献共同检索，面积归一化法定量[1] 。
香料、香精用途广泛，与人们的生活息息相关。香精是香料工业的最终产物，一般由数种乃至数十种芳香油或其它成分调配而成。芳香油是配制香精的重要原料，习惯上又称作香料，广泛用于食品、卷烟、酒、糖果、牙膏、香皂、医药卫生、日用化妆品或其他工业，其用量虽小，但加香产品的质量影响颇大。香精质量的好坏，直接影响加香产品的质量，有的还决定了产品的等级。香精的品种越多，加香产品的花色就越丰富。
我国芳香油植物的利用具有悠久的历史。在秦代（公元前221-207年）就有了关于“香妆”的记载；汉武帝时期（公元前140-87年）又有“住香”之说；远在2300多年前，诗人屈原在《楚辞》中就写下了“蕙肴蒸兮兰藉”的诗文；宋朝文学家苏轼也有“风来篙艾气如熏”的佳句，熏指的就是香气。我国各族人民在长期的生活实践中养成的利用芳香植物提神醒脑、避邪逐秽、驱除蚊虫的传统一直流传至今。大理白族群众，喜欢用菊科植物艾篙之类焚沐熏室以驱避虫蜡蚊纳，逢年过节时将烧红的铁片夹裹艾篙的枝叶，浇上清水，散发出的蒸汽使满室清香馥邪。云南还有些少数民族在娶嫁、生丁添口之日，焚熏青松、香柏、满山香等植物的新鲜枝叶，寺庙殿宇也常将某些芳香植物（如樟科植物香面叶）的木材或枝叶晒干碾成末作为供香.意以消灾避祸，实则具有消毒、杀虫、净化空气的作用。许多地方的群众在端午节习惯将营蒲、青篙等插在门坊上，用以避邪逐秽。白族还常常常将各种芳香植物用彩布包裹缝制成形状各异的香袋、香包挂在胸胸前或缀在孩童帽子上，以祝吉祥如意。哈尼族还有弄香包求婚的风俗。